Aprire ristorante

Andiamo a mangiare una bistecca da Mario? Che ne dici di un bel primo da Franco?
Sono espressioni classiche del lessico italiano ma che spiegano chiaramente che ottenere un locale che “funzioni” non è cosa semplice.

Aprire un ristorante è sempre qualcosa di commercialmente valido, a patto però di non improvvisarsi e di essere in possesso delle capacità, della tenacia e della preparazione necessarie per chi voglia offrire un servizio di vera qualità.

Per quanto riguarda gli adempimenti, pur essendo la situazione alleggerita dopo il 2006, vi sono alcuni adempimenti che rimangono indispensabili.

Oltre alla DIA infatti, e al nulla osta sanitario, occorre possedere un diploma di scuola alberghiera. Nel caso non si possedesse, è possibile alternativamente ottenere l’abilitazione alla somministrazione alimenti e bevande grazie ai corsi professionali predsentati da organizzazioni di settore e regioni.

Infine, si può ottenere l’abilitazione anche se si ha lavorato in un ristorante per un periodo di almeno sei anni, oltre al superamento dell’opportuno esame presso la camera di commercio.

E’ comunque sempre altamente consigliabile rivolgersi al comune di competenza per farsi dare tutte le indicazioni del caso, per non trovarsi nei guai magari a lavori iniziati.

Esaurita la parte riguardante gli adempimenti burocratici vediamo di analizzare i veri punti base della questione

A partire, per esempio, dalla capacità di gestire i rifornimenti: occorre saper pianificare bene gli acquisti per essere sempre in possesso del giusto quantitativo di materie prime, in modo tale da garantire riserve per accontentare tutti e contemporaneamente da non generare troppe rimanenze.

E’ indispensabile poi una grande accuratezza nella scelta del personale di sala, sia dal punto di vista della professionalità che da quello della capacità di relazione con il ubblico e con i clienti, un aspetto troppo spesso sottovalutato.

Il menù sarà chiaramente il principale responsabile nel determinare il successo di un locale: occorre essere in gradi però di mantenere una certa costanza nei piatti principali, in modo da fidelizzare il cliente abituale, ma al contempo avere fantasia e arte nel variare alcune portate, allo scopo di adeguare l’offerta alla stagione, al mercato etc. etc.

Infine la qualità intrinseca del locale, sarà fondamentale. A partire dalla mobilia, per finire con le posate quello che conta è infatti trovare il giusto mezzo tra lusso e raffinatezza da una parte e famigliarità e cortesia dall’altra, così da saper accogliere in modo ugualmente professionale ogni tipo di clientela.

Un aspetto importante merita la cantina, sia per quanto riguarda i vini che i superalcoolici. Anche in questo caso occorre avere la capacità di progettare una cantina in grado di soddisfare tutte le tasche oltre che tutti i palati.

Per concludere, il mestiere di ristoratore implica non lasciare nulla al caso. Ma la capacità di agire in tal modo si può costruire solo con il temp.